科学网—故乡的豆豉
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2026-10-17 08:30
| 个人分类: 故乡纪事 | 系统分类: 生活其它
十月的鲁西南，豆子下来了。
立秋前后割了豆稞，摊在场院里晒，日头毒，豆荚炸开，啪啪地响，豆粒儿自己蹦出来。这声音我小时候听过无数回，不觉得稀奇，如今想起来，倒像是很远的事了。
我们那一带把大豆叫豆子，一个字，干脆。古人叫 " 菽 " ，也是干脆。《诗经》里有 " 中原有菽，庶民采之 " ，意思是野地里的豆子，谁都能去采。五千年前中国人就开始种它，出土文物佐证，三千年前已有种植。五谷里 " 稷黍稻麦菽 " ，菽排在最末，可老百姓的日子，很多时候是靠它垫底的。
豆子这东西，蛋白质含量四成上下，是谷物薯类的好几倍，十八种氨基酸齐全，人体必需的八种一样不缺。这些话我年轻时不知道，也没人跟我讲。我只知道它顶饿。那时候乡下人不懂营养学，只懂一个朴素的道理：地里长什么，人就吃什么；地里不长的，就想办法让它变。
于是就有了豆豉。
老母亲在农村老家院子空地里种上了大豆
说豆豉，绕不开纳豆。日本人把纳豆当成国宝，每年七月十号还设了个 " 纳豆纪念日 " ，郑重其事。可这东西的老家，在中国。日本人自己也不太否认，学界有个说法，叫 " 源于中国，兴于日本 " ，话说得客气，意思却明白。公元二十五年，刘熙在《释名》里写 " 豉，嗜也，五味调和，须之而成 " ，两汉之际中国人已经在吃发酵豆子了。唐代鉴真和尚东渡，公元七百五十四年到的日本，《东征传》里记着带了三十石 " 甜豉 " 过去。三十石，不是小数目。那大约就是纳豆的祖宗。
我常想，文化传播这事儿，往往不靠经书，靠的是一口吃食。和尚去弘法，弘的是法，留下的是豆。
我老家在鲁西南平原腹地，粘土层厚，夏天雨水足，秋天日头好，正适合大豆。芒种下了种，一场场雨催着，立秋就能收。母亲做豆豉，是年年必办的事。
大豆收获后，母亲用大木头棍使劲捶打着脱粒
母亲做豆豉，是极虔诚的。
选豆是第一桩大事。秋日午后，阳光金黄而细腻，母亲头顶一方蓝布手巾，坐在院子里，将簸箕里的黄豆细细挑选。瘪的、虫蛀的、破损的，一粒粒拣出去；饱满的、圆润的、泛着淡黄色光泽的，便留下。阳光透过豆粒儿，隐隐能看到里面藏着的小小生命。母亲说，好豆子才能长出好菌丝，马虎不得。她挑豆子时的神情，像是在挑拣珍宝，又像是在和每一粒豆子说悄悄话。
接着是煮豆。灶膛里的豆秸欢快地燃着，大铁锅里的水咕嘟咕嘟泛起白泡。母亲把洗净的豆子倒进去，盖上高粱秸编的锅盖。那一方小小的厨房里，便开始了一场水与豆的悄声长谈。火不能太急，急了豆子外烂内生；也不能太缓，缓了豆子失了筋骨。母亲拿捏得恰到好处，像极了这片土地上的人们对待日子的态度 ——不急不缓，不温不火。
豆子煮到用手一捏便碎，却没有硬芯，就算成了。母亲把煮熟的豆子捞出来，沥干水分，摊在竹篮里晾着。热气腾腾的豆子散发着朴素的豆香，那香气裹着柴火的味道，裹着秋天阳光的味道，也裹着母亲掌心的温度。
捂豆是最关键的。母亲将晾好的豆子装入陶盆，盖上棉布，再絮上一层小棉被，放在麦秸堆里。麦秸是刚打完场的新麦秸，干燥、蓬松，带着田野里最后一丝暖意。豆子们便在这温软的巢里，沉沉睡去。夜里，我偷偷掀开棉被角去看，母亲总是一把按住我的手，轻声说： “别惊着它们。”仿佛那盆里睡着的是一窝刚出生的雏雀。
七天到十四天之间，是神奇的嬗变。面粉和豆类油脂产生酶类物质，益生菌悄然生长，蛋白质被分解、重构，搭建起美味的基石。那些裹了面粉的豆粒儿，渐渐长出白的或黄的菌丝，丝丝缕缕，如蚕吐出的银线，在豆与豆之间织着一张细密的网。母亲说，这叫 “白醭”或“黄醭”，是豆豉的灵魂。若是长了绿醭，那便是坏了。母亲的经验，一代代传下来，比任何书本都可靠。
我永远记得母亲开盆那天的神情。她小心翼翼地揭开棉布，俯身去看，然后笑了，说： “成了。”那笑容，和院子里晒着的豆子一样，金黄而满足。她用手指轻轻一捏，能扯出黏糊糊的丝来，那便是豆豉菌丝生长的明证。这黏丝，在今日的实验室里，我会告诉学生们，这是枯草杆菌发酵的产物，含有谷氨酸，是鲜味的来源。可在母亲眼里，那是岁月的恩赐，是巧手的见证，是冬日餐桌上即将绽放的欢愉。
竟然收获了一簸箕的黄豆
下豆豉的仪式，庄重如宗教。细细的姜丝码放在碗里，经霜的冬瓜切成薄片，食盐、花椒、大料、小茴香煮成的水早已晾凉。斑驳的土坛子在阳光下晒得干爽，张着黑洞洞的口，等着接纳这一切。母亲先把发酵好的豆粒儿铺进去，然后是葱、姜，倒入调料水，最后是冬瓜片和一小杯老白干。封坛时，细细的麻丝将塑料纸扎在坛口，盖上高粱秸编的盖子。母亲把坛子抱在怀里，像抱着一个婴儿，轻轻放在堂屋的八仙桌下，阴凉的角落里。
此后的一个月，坛子里在酝酿着一场无声的盛宴。各种物料在黑暗中融合、对话、争吵、和解，最终达成美妙的统一。冬至时分，房檐下挂满了冰凌，鲁西南平原一片雪国。母亲在孩子们的注视中，再次举行那庄严的仪式 ——解开麻丝，取掉塑料纸，一股扑鼻的清香便弥漫开来。豆粒儿变得赤红，冬瓜片晶莹剔透，种种滋味交织成一首无字的歌。
那时我们围坐在八仙桌前，争相伸筷去夹那一碟豆豉。母亲总是笑眯眯地看着我们，自己却很少动筷。豆豉咸、香、甜、苦、辣五味俱全，入口先是咸，继而鲜，然后一丝甜从舌根泛起，最后是一缕若有若无的辣意在唇齿间萦绕。配着热腾腾的红薯饭，冬日的寒冷被驱散得一干二净。一家数口，其乐融融，窗外雪落无声，屋里笑语盈盈。那样的夜晚，那样的一碟豆豉，是童年最温暖的记忆。
这是刚捂好的新鲜豆豉
后来我离乡求学，再后来定居城市，吃过许多地方的豆豉。四川的豆豉热烈泼辣，湖南的豆豉烟熏味重，广东的豆豉清鲜淡雅，各有千秋。可母亲做的豆豉，那种五味调和、不偏不倚的味道，却再也找不到了。偶尔有老家的人带来一小罐，吃过之后，反而勾起了更深的念想。
前些日子， 老家一位八 十多岁的亲戚 托人捎来一小罐豆豉，说是从煮豆子到捂豆豉再到下豆豉，每一步都亲力亲为做好的。太少，根本吃不过瘾，可那味道，一下子把我拽回了童年。我想起母亲挑豆子时专注的眼神，想起她在灶前忙碌的背影，想起开坛时她满足的笑容。原来，一碟豆豉里，藏着一整个故乡，一整个童年。
用晒干的豆豉调配出来小菜是故乡餐桌上的一道乡村美食
汪曾祺先生曾写道： “人的口味要宽一点，杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝。”我尝过许多，可最忘不了的，还是母亲做的那一口。如今物质丰盈，物流发达，冬季吃新鲜蔬菜早已不成问题，很少有人再费心做豆豉了。可每到金秋十月，看到满地的黄豆，我总觉得，那泥土里长出的不只是庄稼，还有一代又一代母亲的巧思与慈爱。她们用最朴素的方式，把阳光、雨露、时光和深情，一并酿成了舌尖上的乡愁。
这乡愁，如豆豉上的菌丝，细细密密，扯不断，理还乱。
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