科学网—杂说蔬菜（18）莼菜与莲藕
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2026-5-14 07:39
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杂说蔬菜（18）莼菜与莲藕
莼菜与莲都是在水里生长的植物。莼菜的食用部分是它在水中的嫩茎叶，而莲藕的食用部分是莲在水下泥里的地下茎。
在我们现在仍然还在食用的各种蔬菜之中，莼菜算是一种小众的蔬菜，而且似乎比较高档。但是，它也是在我国食用历史最长的蔬菜之一。我们现在食用的蔬菜，大多数都是从汉代开始逐渐传入中土的，而莼菜却在《诗经》上就有记载。
《诗经·泮水》有诗句“思乐泮水，薄采其茆。”茆，音mao2，就是现在的莼菜。这首诗的第一章第一句“思乐泮水，薄采其芹”，我曾经在《杂说蔬菜（6）芹菜和芫荽》（2026-3-26）中引用过。“思乐泮水，薄采其茆”是这首诗第三章的第一句。这三章都是描述鲁僖公在泮水边采菜宴饮的场景。
三国时吴国学者陆玑（字元恪）在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中解释说：“茆与荇菜相似，叶大如手，赤圆有肥者，著手滑不得停，茎大如匕柄，叶可以生食，又可鬻，滑美。江南人谓之蓴菜，或谓之水葵，诸陂泽中皆有。”
北宋学者陆佃写作的《埤雅》说：“蓴逐水而性滑，故亦謂之淳菜”。埤，音pi2，增加的意思。《埤雅》是对《尔雅》的增益，作者陆佃系陆游的祖父。这里的淳通醇，是指因其茎叶的黏液而引起口感滑腻、醇厚。
这里的蓴，音chun2，就是现在的莼字。莼是一个后起之字，不过现在以莼为规范汉字，蓴为其异体字。
有人说，由于莼菜的茎特别细，细得像丝一样，所以称莼菜。（纯字的本义是蚕丝。《论语·子罕》：“子曰：麻冕、礼也。今也纯。”）这也是一种说法。
《晋书·张翰传》记载说，齐王冏辟张翰为大司马东曹椽，在洛阳，张翰（字季鹰）不愿意但又不得不做。“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归。俄而冏败，人皆谓之见机。”
由此，菰菜（茭白）、莼羹、鲈鱼脍常常并称为江南三名菜，而“莼羹鲈脍”则成为思念家乡（兼含辞官还乡意）的成语。
《世语新说·言语》记录了这样一个故事：到洛阳去做官的原吴国的才子陆机（字士衡），去见西晋的北方贵族王济（字武子），“武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：卿江东何以敌此？陆云：“有千里莼羹，但未下盐豉耳！”
这个故事后来引出来成语千里莼羹。原指千里湖所产莼菜羹无需盐豉调味便鲜美可口，后引申为代指故乡风味特产，与高洁、隐逸、思乡等相联系。
北魏时期的农学家贾思勰所作的《齐民要术》称：“芼羹之菜，莼为第一”。芼，音mao2。古代将蔬菜与肉类混烹的羹汤称为“芼羹”。
直到如今，莼菜仍然是一道名菜，特别是所谓太湖莼菜、西湖莼菜等，格外有名。
莼菜是双子叶植物，属于莼菜科莼菜属的多年生水生草本植物。莼菜的特殊之处，是它的滑溜。这是因为在其茎叶上，有许多粘液。粘液的化学成分，是一些杂多糖，也即某些糖的多聚物。具体地说，是以L-阿拉伯糖、D-半乳糖、D-甘露糖和葡萄糖醛酸组成的杂多糖为主（占比60%～70%），具有高黏度和水溶性。因此，这也是一类可溶性膳食纤维。另外，粘液中含有约5%～8%的糖蛋白，通过氧-糖苷键连接，增强凝胶的稳定性。
这种稳定性可以在80℃以下保持，而长时间的高温会导致多糖链断裂，黏度下降。
有趣的事，这个性质似乎已经被古人因他们的实践而得知。《齐民要术》在叙述做莼羹的方法时说，“羹熟即下清冷水，大率羹一斗用水一升”。他们用加冷水的方法，防止汤羹的温度过高而使得不再粘滑。
现在人们食用的莼菜，都是人工种植的。野生的莼菜，现在已经极少。国家已经把野生莼菜列于国家二级重点保护野生植物 ，严禁私自采取 。
莲藕是莲科莲属的植物莲的地下茎。过去，人们以为莲（即荷）与睡莲是近亲，放到一个科里（睡莲科），后来发现，它们之间的亲缘关系很远。现在它们不但不属一个科，甚至不在同一个目。莲科属于山龙眼目，而睡莲科则属于睡莲目。
睡莲科与莼科都属于睡莲目，这就是说，睡莲与莼菜之间的关系还略近一点。而莲所属的山龙眼目下面有莲科、悬铃木科等。
因此，莲与睡莲、莼菜之间的关系就很远很远了，相反，莲与我们马路边上常常栽种的悬铃木（法国梧桐）关系倒还略近一点。人们常说人不可貌相，这植物之间的亲缘关系也真不可貌相呢！
自古以来，莲的全身都被人们所利用，特别是与饮食有关。莲的种子被称为莲子，历来被人们重视，把它尊为补品。唐宋明清各代宫廷，都盛行莲子粥。莲叶即荷叶，通常利用其清香之气，辅助制作各种食物。而与普通老百姓生活饮食最为密切的，还是其地下茎，莲藕。
莲藕似乎在我国南北各地的菜市场都是颇为令人注意的蔬菜。一年到头，春夏秋冬都有出售。
古人把莲藕作为水果食用，韩愈的诗句“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沈痾痊”说的是藕片。唐代李肇的《国史补》说：“苏州进藕，嘉者名伤荷藕，食之无滓”。食之无滓，就是没有渣滓，可见是生食的。苏州把这种伤荷藕进贡给朝廷。据说，现在苏州的花藕就是这种伤荷藕的后代，这种花藕以鲜甜、嫩脆、多汁著称。
藕的生食，如果不加调料，就切薄片像水果一样吃，虽然口味也还不错，总是不如现在好的水果。因为像藕这类地下茎中所含有的糖类物质中，主要都是糖的高聚物淀粉，而比较甜的单糖、双糖则较少。所以，地下茎类食物生食的口味一般都不如水果那么甜美。古人用他们的生花妙笔说得那么好听，令人垂涎三尺，还是因为他们总的食物环境都比较差，完全无法跟今天我们能够享用的食品相比。
从食品卫生的角度看，把藕切薄片或切丝后，需要在开水中略烫一下，再在凉（开）水中冷却。这样做的目的是在保持生、脆口味的同时，尽可能地减少微生物的污染。然后可以根据个人的口味，加入如糖、盐、醋之类的调味品，作为蔬菜食用。
从更容易消化吸收的角度看，所有含淀粉多的食物还是以熟食为好。熟食莲藕，可以做菜肴烹调，可以炒、可以煮、可以油炸。
例如炸藕盒就是一道深受人们喜爱的菜，由莲藕夹肉馅油炸而成。百度百科说那是浙江省传统的地方名菜。但实际上似乎北方人更喜欢炸这种藕盒。在烹调藕盒时放葱花、五香粉一类的做法，也是北方人的习惯。
用藕块、藕片、藕丝或藕丁作为一种配料来炒菜、煮汤，都有很好的效果。而且，藕质的生脆或糯软程度也可以由烹调者自己控制。
作为甜食，焐熟藕是一种受人喜爱的食品。藕的最粗壮的中间的藕段适合用来做焐熟藕。所谓“焐熟藕”就是在藕的孔里先塞满糯米，然后放在锅里大火煮开后，用小火闷煮两三个小时。如今在压力锅里煮就快多了。这样做出的“焐熟藕”，晾凉后切片食用，洒上白糖，入口香而绵糯，甜而不腻，放一点糖桂花显得更有品位。有人浇上蜂蜜，对于喜欢蜂蜜味道的人确实也是不错的。
藕的最后一节，以及一些小芽和其他下脚料，不甜而多纤维，这些都可以用来制作“藕圆”即藕丸子。用细的擦床把这些藕段擦碎，挤出藕汁，在藕末中按各人口味加入盐和其他调料，用手捏紧，就可以做成藕圆。在这个过程中，不必放面粉、淀粉一类的“粘合剂”，因为藕本身就含有大量淀粉。放在油里炸熟，可立即食用，也可再进一步烹制。这种素丸子，与肉丸子相比，别有一种风味。
从藕中挤出的藕汁，放在炉子上一煮，即成糊状，是真正的鲜藕粉。过去说那里面营养最为丰富，通常是家中老人或最小的孩子的“专利”。其实那里面主要就一点糖分而已，好吃、容易消化是事实，至于营养，大概主要只是“精神”上的营养。当然这样的鲜藕粉，比起买来的精制的藕粉，营养还是要略微好一点，毕竟里面有些维生素和其他微量的营养成分。
过去济南过年时的当家菜之一就是以莲藕为主要成分的所谓“酥锅”。其做法是：在一口大铁锅内，最底下放猪骨头，葱、姜、蒜，上面紧紧地排上鱼、肉、藕、海带、白菜、冻豆腐等等，放入盐、酱油、糖、醋、花椒、大料、酒等调料，使原料没于水中，用大火烧滚开后，用小火焖煮一天一夜。需要食用时取出若干，改刀切盘即可。如今济南的大超市也有自制酥锅出售，味道也不错。
藕生长在水底的泥里，它长出叶和花，每一枝莲花总是被伴随着一片莲叶。那里的一花一叶，二者总是对耦的，真正的所谓佳耦。古人认为，这就是藕之所以被称为“藕”的原因。莲子则生长在莲蓬之中，而莲蓬形状像蜂巢，把二十来粒莲子相连在一起，所以称为“莲”。在这个古老文化的意义上，莲藕还正是很吉祥的食品呢！
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