科学网—杂说蔬菜（16）雪里蕻与芥菜疙瘩
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2026-5-6 07:48
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杂说蔬菜（16）雪里蕻与芥菜疙瘩
雪里蕻，为十字花科植物叶用芥菜的一个变种，耐寒，在南方可以露地越冬，故称雪里蕻。蕻字是茂盛的意思。清·汪灏等所编《广群芳谱》：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”
芥菜，是十字花科芸苔属一年生草本植物。在我国被广泛种植，有多个不同的栽培品种，如雪里蕻、榨菜、叶用芥菜、芥菜疙瘩等。
明《广群芳谱》说芥菜“其气味辛辣，有介然之义”，所以称为“芥菜”。
也正因为雪里蕻和其他芥菜一类的蔬菜都有辛辣的与众不同“介然”的刺鼻气味，所以，一般的人们都很少把雪里蕻或其他芥菜直接拿来烹调食用。先要把雪里蕻或其他芥菜腌制，去掉它们的令人不高兴的“芥气”，然后才能够拿来烹调，成为鲜美的菜肴。
为什么像其他的芥菜一样，雪里蕻有麻辣味和刺鼻感呢？因为它含有一种含有硫元素的被称为黑芥子苷的化学物质。黑芥子苷的分子骨架是由硫元素、碳元素和氮元素组成S-C-N键，在S上再接着一个去了OH基的葡萄糖基，形成一种硫代葡萄糖苷。它有刺鼻的辣味。正因为有这样的麻辣和刺鼻味，极少有人吃鲜雪里蕻，一般都把它腌制。
在腌制的过程中，这种硫代葡萄糖苷在酶的催化下，水解成异硫氰酸烯丙酯和腈类化合物，从而形成一种特殊的食品风味。在这个过程中，由于发酵，也会产生乳酸，从而有一定的酸味。同时，在发酵的过程中，雪里蕻中所含有的蛋白质也有部分被水解成氨基酸，使得腌雪里蕻具有很好的鲜味。这样，腌制过的雪里蕻成了中国式菜肴中极富特色的原料。
腌雪里蕻过去是非常便宜的一种食品，苏州人径称其为咸菜。在苏州或上海的语汇中，咸菜就等价于腌雪里蕻（少数情况下也可以是腌制的其他叶用芥菜）。
所谓咸菜炒肉丝、咸菜烧豆腐、咸菜豆瓣汤等等菜肴名称中，咸菜基本上都只是腌雪里蕻（或腌制的其他叶用芥菜）。这与许多北方人（华北或东北地区）把一切用盐（或加上酱）腌制而直接食用的蔬菜（即南方人所称的酱菜）都称为咸菜是非常不同的情况。
腌雪里蕻可以自己腌制，不过太过麻烦，现在各户人家也吃不了多少，所以都由企业规模腌制，人们直接到市场购置即可。
介绍两道最简单的腌雪里蕻菜肴：
雪里蕻豆瓣汤。所谓豆瓣就是蚕豆去皮后的豆仁，可以用鲜蚕豆，更便宜而方便的是把干蚕豆用水浸泡，然后剥去种皮。先把豆瓣加水煮烂（所谓煮开花即可），把市场上买来的腌雪里蕻洗净切细（注意一定切细，所有用腌雪里蕻所烹调的菜肴中，雪里蕻都须切细），起油锅把肉丝与雪里蕻一起翻炒，将煮开花的豆瓣连汤一起倒入，再煮一会儿即可。由于雪里蕻是咸的，做汤时不用放太多的雪里蕻，也不用放盐了。此汤极为鲜美，一年四季不分冬夏均可食用。不加肉丝也可，都很鲜美。
如果不想喝汤，把雪里蕻中的盐分多洗掉一些，与肉丝一起炒，再放入煮好的豆瓣，放一点糖，略煮，就是一盘上好的菜。
顺便说一句，由于雪里蕻和干蚕豆都是非常容易长期保存的便宜物品，雪里蕻豆瓣汤是一道“备战备荒”的菜。听家母说过，民国二十六年（1937年），东洋人刚打进苏州，谁也不敢出门，更没有卖菜的，一家人就吃了好长时间的咸菜豆瓣汤。
咸菜烧笋也是味道鲜美的菜肴。把腌雪里蕻洗尽，尽可能去掉一些盐分。把鲜笋切成丝或薄的笋片，放油翻炒，然后加入腌雪里蕻，加水烹烧，少加白糖，即可。咸菜烧笋的两种原料都很少热量，对现在爱美减肥的女士倒是好的选择，只是注意不要太咸。
十字花科的许多植物，例如上述芸薹属的芥菜类植物，或者萝卜属的萝卜等，都含有刺鼻的辛辣味，其来源也是几种异硫氰酸酯分子，不过它们与雪里蕻中间的异硫氰酸酯的取代基略有不同，所以风味也有差别。
这些植物中，有好几种（例如芜菁、芥菜疙瘩、苤蓝等）由于其根茎膨大，所以被称为大头菜。各地的大头菜所用的蔬菜品种可以不同，它们的共同特点是各有其辛辣的刺鼻气味，所以都需要用盐腌制，或多或少地发酵，在细菌的帮助下，完成与腌雪里蕻相类似的化学过程。在腌制、发酵的过程中，可以消除一些不需要的物质，得到口味很好的食品。
榨菜就是这些经过腌制、发酵而得到的最著名的优良品种之一。
各地腌制的所谓“大头菜”或萝卜干以及榨菜，其腌制植物的种类不同，食用的风味略有差别。它们都可以作佐粥、佐饭的小菜，也可以在炒菜时作为一种特殊的食料，别用风味。
芥菜类植物的种子中，含有更多的硫代葡萄糖苷，所以刺鼻的气味更加浓重。用芥菜籽研磨可以得到所谓芥末，这是一种刺激性极强的调味品。食用芥末油调制的菜品，如北京的芥末墩、蘸上芥末油的生鱼片等等，闷上一口，往往气冲脑门，眼泪鼻涕直流。芥末辛辣味的来源主要成分就是前面说过的异硫氰酸烯丙酯。
十字花科芸薹属的油菜，由于其种子含有很高的脂肪，所以又是植物油的重要来源。现在一般种植的都是出油率高的欧洲油菜。
油菜籽所榨取（提取）的油被称为菜籽油或菜油，这是我国重要的植物油之一。植物油的化学成分同样也是脂肪即脂肪酸甘油三酯，它是由三个脂肪酸与甘油（丙三醇）形成的酯。不同的脂肪酸与甘油可以形成不同的酯。由于脂肪酸有各种各样，所以植物油的成分非常复杂。人们通常把油脂中的什么成分，说成含有什么脂肪酸。这样就有了有饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的差别，不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的差别。
菜籽油油中主要含有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。但是，传统的菜籽油中有一种被称为芥酸的单不饱和脂肪酸（化学名称：二十二碳-13-烯酸 ），含量很高。传统菜籽油中芥酸含量可占总脂肪酸的 30% 至 60% 。
现代科学研究表明，大量摄入 芥酸可能导致心肌纤维化、血管壁增厚、心肌脂肪沉积等疾病。 虽然人类体内有可以代谢芥酸的酶，可以把一些芥酸分解掉，但是，摄入过多的芥酸仍然具有相当的危害性，所以联合国粮农组织及世界卫生组织已对菜籽油中芥酸含量作出限量规定，即菜籽油芥酸的含量一律低于5％。这样，传统的粗制菜籽油实际上是很不安全的。幸亏现在我们有了低芥酸菜籽油。
根据我国的国家标准， 低芥酸菜籽油 的芥酸含量应 低于 3.0% 。 实际上现在一些优质产品，其芥酸含量可控制在 1.0% 以下 。 这样的菜籽油就是非常安全而且高质量的植物油。
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