科学网—杂说蔬菜（17）姜与洋姜
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2026-5-10 07:33
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杂说蔬菜（17）姜与洋姜
作为蔬菜和调味品的姜是单子叶植物姜科姜属的植物。它与我们在菜市场买到的其他蔬菜在生物学的“亲缘关系”上都相差颇远，略靠近一点的都很难找到。
现在作为蔬菜或调味品的姜这个字是一个简化字。它的繁体字是薑。但是，过去姜就是一个很有名的常用字，也就是说，过去姜与薑是两个独立的意思毫不相干的字。
姜是一个知名度很高的姓。被称为中华民族人文始祖之一的炎帝神农氏，开创了姜姓。据《国语·晋语》载：“昔少典娶于有蟜氏，生黄帝、炎帝。黄帝以姬水成，炎帝以姜水成。成而异德，故黄帝为姬，炎帝为姜。”其后裔姜尚（姜子牙即姜太公）封于齐。周代的齐、申、许、吕诸侯国都姓姜。如郑庄公夫人武姜，是申国的公主。鲁桓公夫人文姜、晋文公夫人齐姜、卫宣公夫人宣姜都是齐国的公主。这些都是历史记载中的名人。
如今全国约有460万左右的人姓姜，知名的人士也不少。
而姜（薑）才是我们食用的植物。《论语·乡党》记载了孔子的许多生活习性，例如说他吃饭时“不撤薑食”。也就是说，他每顿饭都要吃一点姜。朱熹对此解释说：“姜通神明，去秽恶，故不撤”。
还需要说明的是，薑，本来是写作䕬的，以后才“简化”作薑（这个简化大概发生在两千年前）。
《说文解字》：“䕬，御湿之菜也。从艸彊声。”这是说姜有抵御湿气的功能。
《神农本草经》说：“干姜主逐风湿痹、肠澼、下痢，生者尤良。久服去臭气，通神明。”
李时珍《本草纲目》说：“姜能强御百邪，故谓之姜。初生嫩者，其尖微紫，名紫姜，或作子姜；宿根谓之母姜也。”
为什么“能强御百邪”就能够称之为“姜”呢？
这还是需要从“䕬”字说起。上面说到姜的繁体字是薑，而薑又是䕬的简化。䕬的写法是草字头一个彊，注意，这是彊不是疆。彊，音qiang2，本义是硬弓，也就是需要用大力才能拉开的弓。引申为大力、健壮、彊大、彊壮等义。
强，本义是米中黑色的小虫子。其读音与彊一样，又比彊简单好写。人们写字谁都喜欢简单一点，于是人们把彊大写成强大，彊壮写成强壮，坚彊写成坚强等，渐渐地强就代替了彊。而强作为米中小虫子的意思却没有人用了。
这样，看了“䕬能彊御百邪，故谓之䕬”，大家就容易理解了。而经过两次简化，写成了“姜能强御百邪，故谓之姜”，就再也想不出怎么会出来一个“故”字。了解古人的字，才能够理解古人所想表达的意思。
那么姜是否真有“强御百邪”的能力呢？说强御百邪肯定是夸张，但是，食用一定数量的姜对于身体确实有好处。
使得姜具有辛辣味的化学物质是姜辣素。这是一类由碳、氢、氧三种元素构成的酚类化合物，主要的成分是姜酚（Gingerol，C ₁₇ H ₂₆ O ₄ ），其侧链含β-羟基酮基团。
姜辣素能够促进蛋白质的消化吸收，提高蛋白质利用率。它具有较强的抗氧化性，清除自由基的能力强于维生素E。这些都是对人体健康有益的。
它还具有一定的抗炎镇痛能力，这是由于它能够抑制COX-2酶，从而减少前列腺素合成（COX-2酶是环氧化酶，由它催化把花生四烯酸加氧生成前列腺素）。
实验发现，姜酚能够促进脂肪的氧化，加速能量的释放。不知道这种性质是否参与了所谓“祛寒”的作用。
大家有这样的经验，在“着凉”（譬如淋雨、入水）以后，喝一碗热姜汤，能够有利于发汗、祛寒。其原因应当有好几个：喝热水当然暖和些；姜汤中大量的蔗糖提供热量；姜汤辣味的刺激。这都有利于出汗，祛寒。而姜辣素的促进脂肪氧化，不知道是否也起到了作用。
我虽然不相信食物有所谓性凉的说法，但是，根据传统的烹调方法，在烹调和食用虾蟹类食物时，加入姜，确实可以使得味道更加鲜美。
例如烹调虾时我一般都做油焖虾，做法也极简单：把虾处理干净后，锅里略放油，放入虾，略煎变红后翻身，放入姜、盐、糖、料酒、极少量的水，盖锅做法盖焖烧一会即可。完全不必放葱蒜等物，有姜、糖和料酒就足以去腥。这样做可使味道纯正，没有杂味没有口气。当然，吃的时候也不要用手去剥，凭筷子和牙齿、舌头就足以去虾皮。
吃大闸蟹时，蘸料只需要用醋、姜加入极少量盐即可。
正因为习惯上吃大闸蟹需要用姜和醋，所以人们在炒鸡蛋时，先在打鸡蛋时就放入较多的姜和醋（当然也需要一点盐），然后在锅里翻炒，得到的炒鸡蛋称赛蟹粉，有吃蟹的风味。其原因就是放了姜，从而与吃蟹时的蘸姜有相同的口味。
做红烧肉时，一般人就把姜块拍碎，直接与肉一起烹煮。这样的姜块太大，仍然太辣和太老，往往扔掉了。其实可以把姜块切成丝或末与肉一起煮，煮好后姜丝或姜末都是肉汤味，味道很好，都可以食用。
总之，姜是可以食用的，而且味道很好。它与葱蒜不同，吃了以后口中不会发出令别人不愉快的气味。所以古人说它“辛而不荤”，不把它算作“荤”，是很有道理的。
在菜场中，有的摊上可以看到形状与姜有些相似的块茎状物，被称为洋姜。
洋姜是双子叶植物菊科向日葵属的植物菊芋的地下块茎。洋姜与姜只是形状有些相似罢了，它们之间亲缘关系极远，味道也完全不同。
菊芋属于菊科，跟其他许多菊科植物如大多数菊花、蒲公英特别是向日葵一样，都有黄色花瓣的花头。
菊芋原产于北美洲，传到我国的时间不很长，大概才一百多年。形状像姜，故称洋姜。华北一带有人称洋人为鬼子，故又称鬼子姜。
菊芋根系发达，一旦种活，其根在地下四处乱窜，到它可以到达的一切地方生根、发芽、成长、开花，在地下再结块茎。以后要想挖尽，就很费劲。因此在某些较为干旱的沙地，种植菊芋，可以有固沙的作用。
洋姜形状像姜，可是味道与姜完全不同。它主要的成分，主要是淀粉，其次是一些“果聚糖”，也就是果糖的缩聚体。
果糖是葡萄糖以及甘露糖的异构体。但是，我们体内也没有能够水解这些果聚糖的酶。因此，它们也是一些水溶性的膳食纤维。这样，果聚糖与市场上很有名的魔芋中所含有的葡甘聚糖相类似，是某些肠道益生菌的“粮食”。适当食用这些水溶性膳食纤维，有利于肠道微生物的健康，这对于我们身体的健康很有好处。
洋姜也是一种很好的蔬菜，可以炒着吃，比如作为炒肉片的辅料，营养和味道都是不错的。
洋姜与可以腌起来，制作酱菜，很脆，味道也不错。不过，如今酱菜似乎都不很吃香，大概是大家都不需要太多盐分的缘故。
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