科学网—杂说粮食（7）豆类
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2026-10-24 07:53
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杂 说粮食（7）豆 类
豆类自古就是我国老百姓作为粮食而食用的重要植物。
菽，古写作尗，是一个象形字，“ 豆之生也， 所种之豆必为两瓣，而戴于茎之顶。故以一象地，下象其根，上象其戴生之形 ”。 菽本义就是豆类，又特指大豆。在我国最早的诗歌总集《诗经》中，记录着许多食用豆类的诗句。
《小雅·小宛》：“中原有菽，小民采之。”这里的中原是原野的意思。
《豳风·七月》：“七月亨葵及菽 。”这里的亨就是烹。
《小雅·采菽》：“采菽采菽，筐之筥之。”这里筐和筥（音 ju3 ）都是盛物竹器。 方者为筐，圆者为筥。
《大雅·生民》是周代的史诗之一。此诗追述周民族始祖后稷的事迹，诗中说后稷“蓺之荏菽，荏菽旆旆。 禾役穟穟，麻麦幪幪，瓜瓞唪唪。”蓺（音 yi4 ）是种植，荏菽就是大豆，禾役就是禾颖，瓜瓞（音 die2 ）就是大瓜小瓜。 诗句中说后稷种植的东西，把豆子放在第一位，然后才是禾、麻麦、瓜。可见菽的重要性。
《战国策·韩策一》记载了张仪游说韩王时说的话：“韩地险恶,山居,五谷所生,非麦而豆。民之所食, 大抵豆饭藿羹”, 讲的是民间以大豆为食粮的情况。藿是豆的秧棵，当时应当是把豆叶煮成羹汤与豆饭一起食用的。
汉代的著作《春秋·考异邮》说：“菽者稼最强。古谓之尗，汉谓之豆，今字作菽。菽者，众豆之总名。然大豆曰菽，豆苗曰霍，小豆则曰荅。”霍同藿。荅音da2，这里的小豆究竟指什么豆，好像说不清楚了。
菽者稼最强，就是说菽在各类庄稼里“最强”。实际上，大豆对于种植条件比较宽松，对土质要求不高。一般的旱涝，都能够克服，容易有收成。
但是作为粮食作物而言，豆类口味不如粟（小米）、黍米（黄米）等，而且吃了会胀气，所以随着生产的发展，时代的进步，当粟、黍等粮食作物的种植增加，仍然煮着吃的豆类和豆叶应当逐步沦为较差的主粮。
所以，到了秦汉时期，大豆虽然依旧是重要的粮食作物，但地位有所下降，主要作为荒年或贫苦人民食用的主粮。如《淮南子·齐俗训》说：“贫人则夏被褐带索，含菽饮水以充肠，以支暑热。”这里，褐是粗麻的衣服。饮水只是“喝凉水”。在古代水只是指凉水，热水称汤。
汉代以后，随着农业精细化发展，粟、麦、稻等作物逐步发展成为最主要的粮食作物，大豆逐步退出主粮的圈子，主要作为“副食品”而出现。
但是，语言中总是会留下许多前代生活的印记。
例如菽水是指菲薄的饮食，形容生活的清苦。菽水藜藿更是指差的饮食，当然也往往是对粗茶淡饭的谦称。
苏轼《超然台记》：“晚食当肉，饮水食菽亦甘。”晚点儿吃，肚子饿了，吃什么都香。
菽水也往往指晚辈对长辈的奉养。语出《礼记·檀弓下》，孔子说：“啜菽饮水尽其欢，斯之谓孝”。如陆游 《湖堤暮归》：“俗孝家家供菽水。”
众所周知，豆类中的蛋白质含量在各种植物中是领先的。我国现在每年进口上亿吨大豆，除了取得豆油之外，绝大多数豆粕都作为饲料使用了。之所以作为饲料，正是因为大豆中有常见植物中最高的蛋白质含量。
为什么大豆有这么高的蛋白质含量？
组成生物体特别是植物的主要元素是碳、氢、氧，其次就是氮元素了。合成蛋白质最重要的元素之一是氮元素。过去我们测量物质中蛋白质含量最简单的办法就是看它的氮元素含量。
豆类植物中氮元素含量高的最重要原因是它们与根瘤菌共生。
根瘤菌是一类能与豆科等植物共生、把空气中的氮气变成植物能用的氮肥的细菌 。它们入侵共生植物的根，根瘤菌侵入寄主根内后，刺激根部皮层和中柱鞘的某些细胞，引起这些细胞的强烈生长，使根的局部膨大形成根瘤；根瘤菌在根瘤内定居，植物供给根瘤菌以矿物养料和能源，而根瘤菌则把空气中的氮气转化为植物可以吸收的氨态氮，这样来固定大气中游离氮气，为植物提供氮素养料。
根瘤菌与豆科等植物的共生往往是专一的或只与少数类型共生，也就是说，不同的豆科植物需要与不同类型的根瘤菌共生。大豆是与根瘤菌共生最好的植物之一，其蛋白质含量也最高。
常见结瘤豆科植物除了大豆之外，还有豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、豇豆、花生、苜蓿、三叶草、紫云英、柱花草、菜豆（四季豆）、荷兰豆、扁豆等。
种植这些豆科植物往往可以使得土壤中的氮元素含量增加，从而起到改良土壤的目的。有时候人们故意种植一季苜蓿、三叶草、紫云英等豆科牧草，然后翻地把它们作为肥料。
现在我国的老百姓把豆类当作单一主食食用的，似乎不多了，但是作为辅助主食的仍然很多。
例如，绿豆作为粮食类食品的做法就有许多种。它可以与大米或其他谷物如小米等一起做饭、做粥。也可以作为主料做成绿豆汤、绿豆糕、绿豆粉等食品。
赤豆可以与大米等一起做成赤豆粥、赤豆粽子。赤豆馅的包子、汤圆、面包等许多食品都是人们经常食用的。
各种豆类（不妨称杂豆）中蛋白质含量普遍较高，更可贵的是其蛋白质中赖氨酸的含量高，而这正是禾本科谷类（稻米、小麦等）中比较缺乏的必要氨基酸。所以，把杂豆与禾本科谷类一起食用可以有效地进行氨基酸互补，以增加蛋白质的有效吸收。
许多种类的豆子在世界各地作为粮食而食用。豇豆在我国主要是在未成熟时连荚作为蔬菜食用。但是，等豇豆成熟后取出豆子作为主食也是可以的，称为粮用豇豆。
全球粮用豇豆年产量约890万吨，其中 95% 来自非洲西部 ，加纳、尼日利亚等国。在那里，豇豆是像“米饭”一样的主食。它是日常饮食中能量和蛋白质的重要来源，被当地人称为“穷人的肉食”。
但是那里生产力比较低，对于豇豆品种的改良不多，因此产量不高。我国的科学家把我国的高产长豇豆与非洲当地的豇豆品种杂交，可以大大提高当地豇豆的产量。
另外那里的豇豆在保存时容易受到豆野螟的蛀食，往往损失极大（据报道达20%以上，甚至80%）。现在采用了现代生物育种技术，研制成功了转基因抗虫豇豆。种植抗虫的豇豆大大减少了损失，而且大量减少了农药的使用。目前抗虫豇豆已经在尼日利亚、加纳等国推广种植。
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