科学网—杂说蔬菜（19）海带、裙带菜和紫菜
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2026-5-18 07:37
| 个人分类: 科学与生活 | 系统分类: 人文社科
杂说蔬菜（19）海带、裙带菜和紫菜
本系列博文前面各篇所提到的蔬菜都生长在陆地或在大陆上的淡水之中，而陆地面积不到地球表面面积的30%，其余70%以上均为海洋。迄今为止，生长在海洋中的蔬菜品种仍然不多， 各地菜场都有购买的大宗传统品种有海带、裙带菜和紫菜等 。
海带、裙带菜和紫菜都属于藻类，海带和裙带菜属于褐藻，紫菜属于红藻。由于它们都能够进行光合作用，过去把它们作为植物看待，但是它们缺乏真正的根、茎、叶的器官分化，生殖器官多为单细胞，现在把它们独立出来，不再把它们视为植物。
人们对于他不熟悉的事物，远远看去，有些相似，便以为它们差不多。就像我们往往分不清欧美人的面目，欧美人分不清中国人、日本人和韩国人一样。我们往往也认为海带、裙带菜和紫菜应当是相差不大的生物。其实这些藻类之间亲缘关系也并不都相近。
现在我们食用的海带是褐藻门褐藻纲海带目海带科糖海带属的藻类。因其生长在海底的岩石上，形状像带子，因此得名海带。
裙带菜与海带同目而不同科。裙带菜是翅藻科、裙带菜属的多年生藻类。有人认为，裙带菜在中国宋代的《本草》上称菪蘧菜，音变成裙带菜。菪蘧音dang4qu2，如果音变为裙带菜，首先应当有人把菪蘧说成蘧菪（qu2dang4），然后再变为裙带才是。也有人认为是这种海藻的叶片作羽状裂，形像裙带，故名裙带菜。
紫菜则是红藻门红藻纲红毛菜目红毛藻科紫菜属藻类的统称。中国约有十几种紫菜属生物可以食用，其中作为养殖对象的主要为坛紫菜和条斑紫菜两种。
现在市场上的海带等食用藻类都是人工养殖（种植）的，这里用了一个“养殖（种植）”的动词，是因为传统习惯上，我们对植物说种植，对动物说养殖，而海藻不是植物也不是动物，因而有的文字说养殖，有的文章说种植，实际上都可以。
这些海藻毕竟都生活在海边，都是藻类，所以还是有很多共同之处。有蛋白质、维生素之类营养是所有生物的共性，这里就不再赘述。这些海藻与陆地作为不同，它们都相对富含碘元素，这是陆地生物都需要而缺乏的。它们（特别是海带）都富含大量的海藻胶，这是一类重要的多糖类化合物，在生物医学、食品工业、化妆品、造纸、农业等行业都有广泛的应用。海藻又是提取甘露醇这个重要药物的来源。总之，它们对于我们的社会生活都有重要的作用。
因此，世界各主要工业国都注重人工培植这些海藻。特别是产量最多的海带。
现在人们把海带种植在由合成纤维制成的绳索上，这些绳索被称为苗绳，人们将附有海带苗的绳索固定在海上浮筏上。
海带不是我国沿海的原有生物品种，最早由日本和韩国引进，这些引入的海带早期经过人工投石养殖逐步适应了中国的海洋环境。后来又从日本、加拿大等国引进了新的品种，经过我国科技工作者的栽培和改良，发展了适合我国海域状况的品种和种植技术，使得我国的海带产业走在世界前列。
我们现在的海带产量大约占世界的六成以上。山东、辽宁、福建、浙江等省份是中国主要的海带产区。山东的烟台、威海等地以海带种植和加工规模大闻名。
日本作为海带的故乡，具有悠久的海带养殖传统和丰富的海带品种，海带种植和加工技术非常发达。
欧洲的海带产业正在逐渐发展壮大。挪威、爱尔兰、英国和法国是欧洲主要的海带产区。美国和加拿大的东西两边海岸也都有海带养殖产业。
作为蔬菜，这些海藻可以有各种吃法。我认为，根据这些菜品本身的性质，海带可以煮得比较烂，便于消化吸收。而裙带菜比较薄、嫩，所以可以凉拌。而紫菜，一般除了做汤，吃烤过的海苔也是很好的。
我在上一篇博文《杂说蔬菜（18）莼菜与莲藕》（2026-5-14 ）（链接地址：https://blog.sciencenet.cn/blog-612874-1534747.html）中提到过济南的“酥锅”，海带就是酥锅菜中间重要的一个组分。它被煮得很烂，也没有什么腥味，无论是凉吃还是加热了再吃，都是很好的。
在煮海带时，放置适量的醋很有必要。海带所带有的海藻胶和纤维素结构紧密，从而比较坚硬，在酸性条件下，海藻胶比较容易水解成比较短的片段从而软烂。
至于裙带菜，在凉拌时加入醋的作用主要是去腥。
除了海带、裙带菜和紫菜之外，海藻类中还有麒麟菜、石花菜等藻类也是常常被食用的品种。它们可以熬制成为胶体，从而制作成为像凉粉一样的食品，有人称之为海凉粉。
这里有必要说一下海藻特别是海带中的碘元素。碘是人体必要的微量元素，人体中的碘元素主要集中在甲状腺内，缺乏碘元素会引起碘缺乏病，每年的5月15日全国碘缺乏病防治日。为了防治碘缺乏病，我国在食盐中加入了微量的碘盐。但是，过量地摄入碘元素也会引起甲状腺疾病。
有人担心，在食盐中加入了碘元素，再吃海带之类的海产品会不会引起碘元素过量。其实，我们现在食用的海带一类的食品实在是很少的，在我的印象中，对于绝大多数人，没有什么人是经常大量地吃海带之类的海藻的。借用一句孔子的话：“蓋有之矣,我未之见也。”大多数人只是偶尔食用，也就不必过虑。
只是对于很多人来说，每天食用的食盐太多（规定只有每人每天5克，但是很多人每天达到了十几克），食盐又是加碘的，如果再加上大量食用海带，体内的钠元素和碘元素都太多就不好了。
海藻中有不少多糖类物质，例如海藻胶就是多糖类物质，如海藻酸盐（海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸钙等），卡拉胶等，都是重要的胶类，常常作为食品添加剂。我们在很多食品的“成分表”中经常能够看到这样的名称。
这些多糖类物质，是一些糖类的多聚体。从化学角度看，淀粉、纤维素也是多糖类物质。所谓“糖的多聚体”中的糖，可以有多种多样，一般是含有六个或五个碳原子的单糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖，木糖、阿拉伯糖等。多糖如果能够水解，能够可以成为上面这些单糖，从而被吸收，但是这些水解反应都需要有酶的催化。
生物在长期的演化过程中，造成了我们人体中有对淀粉水解的酶，所以我们能够以淀粉为食品中能量的主要来源之一。而对于其他许多多糖类物质，人体则没有可以催化水解它们的酶，从而不能消化吸收这些多糖类物质，因此也就不能把它们作为能量的来源。
但是，有些细菌能够分泌出一些酶来催化水解某些多糖，这些多糖就能够成为这些细菌的食物。如果这些细菌生活在我们的肠道里，水解这些多糖时产生的一些化合物也能够为我们所用。这些细菌就是对我们有益，被称为益生菌。这些多糖就是所谓的膳食纤维。
许多食品添加剂，如这些多糖物质作为的增稠剂，就是这样的膳食纤维。由海藻产生的海藻酸盐、卡拉胶等也就是这样的物质。
人们不要有这样傻傻的想法：海藻作为食品，我们很高兴，其中的多糖是很好的膳食纤维，有益于我们的健康；一旦把它们提取出来，成为了食品添加剂，添加到食品之中，就成了很“可恶”、“可怕”的物质了。
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