科学网—杂说蔬菜（14）蕹菜和落葵
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2026-4-27 07:43
| 个人分类: 科学与生活 | 系统分类: 人文社科
杂说蔬菜（14）蕹菜和落葵
少年时的生活对于人的一生都会有深刻的影响。记得小时候盛夏季节，家里食用的最主要的绿色叶菜就是蕹菜和苋菜。蕹，音weng4，就有一个义项，就是作名词蕹菜，俗称空心菜。
1960 年代到北京读书，学校食堂里就见不到蕹菜的影子了。那时候各地的蔬菜都是本地所产，北方是很难见到南方蔬菜的。学校毕业，到东北地区工作，那时候更是没有蕹菜的。
到济南工作以后，随着改革开放，各种蔬菜越来越多，非常高兴地看到了小时候经常吃到的蕹菜。这些年来，这里的蕹菜越来越多，看来是山东省本地生产的，这里称空心菜。
我烹调蕹菜的方法非常简单，最早就是起油锅，略加翻炒，加水煮熟而已。加水后放入食盐和味精。由于小时候家里就要把菜梗煮烂一点，我也是一直如此，不喜欢过于生脆。
不过，后来据说空心菜中草酸较多（关于各蔬菜中草酸含量的多少，各种材料上标注的数目往往相差较大。这应当与各地不同的品种和种植环境有关。我的做法是，一种蔬菜如果不焯水做，口味可以尝出来有一点涩味，那就草酸含量较多的，应当焯水。这里现在市场售卖的空心菜品种确实如此），我现在总是先把空心菜在开水中焯过。这样，烹调时也并不专门起油锅了，把焯过水的空心菜直接放油、盐、味精一煮就可以了。这样的低温烹调，也基本上不产生油烟。
小时候，知道有人只挑出蕹菜的粗梗，与青辣椒一起爆炒，吃脆口的蕹菜梗。我不这样做，因为我一直不喜欢吃过生硬和很辣的菜品。
蕹菜在北方（至少在山东）被称为空心菜，这是非常容易理解的，因为蕹菜的茎中空，这是它显著特征。
从植物分类上说，蕹菜属于旋花科番薯属的植物。也就是说，它与番薯（各地称呼太多如红薯、白薯、地瓜、山芋等）是“近亲”。旱地栽培的蕹菜在外形上与番薯也非常相近，都是蔓生草本植物。开白色的“喇叭花”。折断它们的茎，都会流出白色乳汁。只是蕹菜的茎中空，而番薯的茎基本上是“实心”的。
番薯原产于美洲，大概在明代才传入我国，而蕹菜则原产于中国南方。
西晋嵇含的《南方草木状》（公元300年左右）中记载说：“蕹叶如落葵而小，性冷味甘。南人编苇为筏，作小孔浮于水上，种子于水，则如萍根浮于水面。及长，茎叶皆出于筏孔中，随水上下。南方之奇蔬也。”
唐代陈藏器撰于开元年间的《本草拾遗》说：“蕹菜岭南种之，蔓生，开白花，堪茹。”
《北户录》是唐代段公路所著的岭南风土录，约成书于咸通年间（860-873年），明确记载：“蕹菜，叶如柳，三月生”，“蕹，同壅。菜以壅成，故名。”指出其名称直接来自壅土栽培。
李时珍《本草纲目·菜部》则进一步阐释：“蕹与壅同。此菜惟以壅成，故谓之蕹。……性宜湿地，畏霜雪。九月藏入土窖中，三四月取出，壅以糞土，即节节生芽，一本可成一畦也。”强调其名称的来源是“壅”（培土）。
这是很有意思的事情，因为蕹菜的“近亲”，番薯（红薯、地瓜、山芋）在栽培的过程中也需要多次培土。
蕹菜的不同栽培品种中，其叶片形状、大小多有变化。可以呈卵形、长卵形、长卵状披针形或披针形，顶端锐尖或渐尖，具小短尖头，基部心形、戟形或箭形。
过去苏州的蕹菜与现在济南市场上的“空心菜”的叶子差别就颇大。那时候苏州蕹菜的叶子宽而短，现在济南的叶子窄而长。那时候市场上买来的植株也短而小，更为翠绿，而现在济南市场上的空心菜的植株非常之长，茎粗而大，二者应当不是同一个栽培品种。
现在济南市场上夏天偶尔也有卖“地瓜秧”（番薯的嫩茎叶）的。网络上前两年有许多宣传说食用它多有好处，欧美人也注意到食用番薯叶的好处，是一种时髦的蔬菜。其实，多吃一些类似的蔬菜对身体总有好处。
番薯与蕹菜是同科同属的植物。番薯的嫩茎叶与蕹菜是同一类型的蔬菜，我用与蕹菜相同的方法烹调，两种蔬菜的口味也极为相似。
上面说到晋代嵇含的《南方草木状》中记载说：“蕹叶如落葵而小”。这里所说的落葵，就是如今菜市场上所售卖的“木耳菜”（至少山东的菜市场是这样称呼的）。
落葵是落葵科落葵属一年生蔓状缠绕草本植物。
落葵最早生长在南方，改革开放以来，北方也逐渐多起来了。
作为蔬菜，食用的是落葵的叶和嫩茎。其叶圆形，小的嫩叶真有点像木耳的形状，做成的菜肴口感滑腻，俗称木耳菜。
李时珍说：“其叶冷滑如葵，故得葵名”。葵是上古人最常食用的蔬菜，可能近似于如今的冬葵。《诗经·豳风·七月》：“七月亨（烹）葵及菽”。元代王祯在《农书》中说：“葵，阳草也，……为百菜之主，备四时之馔。”自古以来称某葵的植物，其叶往往多为近圆（有的边缘呈齿状）。
古人又好把落葵种植于篱笆旁，让它攀缘在篱笆上。古人称篱笆为篱落（如杨万里诗句“篱落疏疏一径深”）。
在篱落上之“葵”，故得名落葵。
现代科学分析认为，落葵的滑腻口感主要源于其富含的黏多糖，其主要化学成分为阿拉伯半乳聚糖和鼠李半乳糖醛酸聚糖等。这些多糖在水中形成胶状液。植物之所以产生这些粘液，可能缘于阻碍昆虫的啮食。这些多糖，从营养学的角度说，属于可溶性的膳食纤维，适当食用，对于人体健康是很有好处的。
落葵中也含有比较多的草酸，虽然次于菠菜、苋菜等草酸含量最高的蔬菜，但是仍然比其他大多数蔬菜的含量高。所以，如果是单独炒落葵（木耳菜），或者说，一盘菜中以木耳菜为主要食材，建议还是把木耳菜简单焯一下水为好。这样做，虽然会损失一些维生素和可溶性膳食纤维，但是去掉一些草酸对于吸收更宝贵的金属离子更为重要，应当说是利大于弊。
但是，如果只用不多的木耳菜叶子做菜汤，例如在豆腐汤上放一些木耳菜叶，不焯水也可。在煮豆腐汤时，放少许木耳菜叶，会有一点近似莼菜的风味。
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