科学网—杂说蔬菜（20）食用菌
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2026-5-22 07:52
| 个人分类: 科学与生活 | 系统分类: 人文社科
杂说蔬菜（20）食用菌
普通老百姓，提起“菌”字，总是会联想起“小”，因为平时接触到含菌字的词，对于绝大多数都是非常细小的。如细菌、病菌、酵母菌、益生菌、大肠杆菌、结核菌、霉菌、根瘤菌等等，都是很小的东西。
但是，菌字的本义是蘑菇一类的生物，个头却并不小。《说文解字》说：“菌，地蕈也。从艸囷声。”蕈，音xun4，蘑菇一类的东西，有些地方称为菌子。在这个意义上，菌字的读音为jun4，去声。
从现代的意义上，蕈、蘑菇都属于真菌。所谓食用菌，就是可供人类食用的大型真菌。食用菌、真菌等词中的菌字，也如上面所说的细菌、病菌、酵母菌等词一样，读音都是阴平声，jun1。
注意，这个菌字只有上面两种读音，现在很多人把菌字读成上声，这是方音，不是普通话的正确读音。
真菌是一种具真核的、产孢的、无叶绿体的真核生物。包含霉菌、酵母、蕈菌等。它独立于动物、植物和其他真核生物，自成一界。
我们所熟知的蘑菇、木耳、灵芝等菌菇类生物都属于蕈菌。这些蕈菌最早当然都是野生的，食用野生蕈菌有危险，因为很多蕈菌是有毒的。在长期的实践中，人们逐渐学会了识别了某些无毒的蕈菌，而且实现了对这些无毒蕈菌的人工栽培，现在市场上出售的蕈菌类产品绝大多数都是人工栽培的。本文所说的食用菌都是目前市场上可以见到的产品。
市场上最多的食用菌品类之一是蘑菇。
蘑菇一般是指在生物分类中属于真菌界、担子菌门、层菌纲、伞菌目、蘑菇科、蘑菇属的生物。双孢菇是全球栽培最广的蘑菇，占我国食用菌总产量的约二成。
从16世纪开始，法国一直是双孢菇种植的最重要国家，直到1900年前后，人们用科学方法培养出纯菌种，使得栽培蘑菇成为现代产业成为可能。现代双孢蘑菇产业在1970年代后随代料技术全球推广，我国自20世纪80年代起逐步实现规模化。
双孢蘑菇肉质肥厚，味道鲜美，营养丰富，（双孢蘑菇子实体的蛋白质含量高，粗蛋白含量接近40%。从蛋白质氨基酸组成来看，它含8种人体必需氨基酸，必需氨基酸含量占氨基酸总量的42.30%）价格也比较亲民，是一般人可以经常食用的蘑菇。
双孢菇的外形与著名的口蘑相似，但这是两类不同的蘑菇。在生物分类上，口蘑与双孢菇同目而不同科，口蘑是伞菌目、口蘑科、口蘑属的真菌。目前口蘑仍然主要是野生的，主要生长在内蒙古草原上，而这些蘑菇过去一般都经由张家口地区集散，故称口蘑。由于野生菌产量不大，所以价值昂贵，越是名大价高，越是显得高档而珍贵。
平菇属于伞菌目、侧耳科、侧耳属。子实体丛生或叠生，菌盖呈覆瓦状丛生，扇状、贝壳状、不规则的漏斗状。
平菇栽培广泛、成本低、口感滑嫩，价格便宜，也是大众餐桌常见菌类。
杏鲍菇与平菇相近都是是侧耳科、侧耳属的真菌。20世纪90年代初，中国才从国外引进并栽培杏鲍菇。据说山东生产最多。
杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，体型硕大，菌柄组织致密可全部食用。价格便宜，容易洗涤和处理。据说具有杏仁香味和鲍鱼口感，故名。不过可能我年老感觉不灵敏，虽然经常吃，从来没有感觉到有杏仁的香味和鲍鱼的口感。
鸡腿菇是蘑菇科的真菌，子实体较大，菌盖直径3～5cm，高9～11cm。因其形如鸡腿，肉质似鸡丝而得名。
金针菇是口蘑科、金针菇属的真菌。其干品形似金针菜，故名金针菇。
金针菇含有丰富的人体必需氨基酸，特别是 赖氨酸和精氨酸 含量较高。金针菇含有大量 膳食纤维和几丁质 ，能促进肠道蠕动，改善便秘。一般人主要的吃法，就是凉拌、涮火锅或煮汤。
香菇是担子菌纲伞菌目口蘑科香菇属的食用菌，是我国栽培的最早的菇类。很多地方称香蕈，这也是它的古称。早在南宋时期（12～13世纪）就实现了香菇的栽培。
香菇可以鲜食，也可以晒成干香菇而保存。把干香菇泡发后同样有很好的香味，而且晾晒的过程中，其中含有的麦角固醇，在日光照射下可以转换为维生素D，这样干香菇中有更多的维生素D。
一种含有8个碳原子的含硫化合物，五硫杂环庚烷(俗称“香菇精”)是香菇中最重要的风味化合物。正如与其他的气味一样，有人很喜欢这种风味，也有人讨厌香菇的味道。
木耳与上述菇类不同，木耳与它们在生物分类中属于不同的目。它是担子菌纲、木耳目、木耳科、木耳属的生物。由于它生长在腐木之上，形状如耳，故称木耳。
现在市场上出售的多为黑木耳的干品，须泡发后食用。
黑木耳在中国人工栽培的食用菌品种中位居第二位。一般情况下，人们所说的木耳，都指黑木耳。
木耳的泡发，由于有人因泡发后放置时间过长而引起中毒，所以得到很多人的重视，甚至引起少数人的恐慌。其实这个问题只有略加注意，不会是大问题。用凉水泡发仍然是最好的方法，只要泡开后洗净就可以烹调食用。
用室温下的凉水，泡发两三个小时即可，注意吃多少泡多少。由于木耳泡发后体积增大许多倍，所以无经验者首次不必就泡发太多，有了一两次经验，该泡发多少便心里有数了。
做饭这事情，就像我们做科学实验一样，遇到一个新的实验，先谨慎地做小量的试验。逐步有了经验，事情就好办了。
银耳则属于担子菌门、银耳纲、银耳目、银耳科、银耳属的真菌，又称白木耳、雪耳等。
银耳一般呈现漂亮的菊花状或鸡冠状，直径5-10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性。市场上大多是其干品。
银耳的泡发比黑木耳快的多，往往是见水就泡发起来了，所以一般情况下不必提前很多时间去泡发。
在东北的市场上，往往还有一些松蘑和榛蘑的干品。这些大多是珍贵的野生菌，需要泡发后烹调食用。
总之，食用菌营养丰富，适当食用，对于人体健康是很有好处的。
由于真菌没有叶绿体，不能自身利用光合作用合成营养素，它们都是首先分解别的有机体内的蛋白质，然后吸收合成成为自身的蛋白质。它们体内蛋白质的含量远超一般的蔬菜，不少蛋白质的种类也与一般蔬菜不同，所以很多菌类都是很鲜美的。人类的这种“鲜”口味主要就是由多种蛋白质水解的产物所引起的。
蘑菇中毒主要由鹅膏毒肽、鬼笔毒环肽、毒蝇碱、裸盖菇素等有毒成分引起 。这些毒素存在于不同种类的毒蘑菇中，对人体造成多器官损伤或神经精神影响。
我认为，对于食用菌的摄入，以下两点是需要注意的：
第一，一般情况下都只购买和食用人工大量栽培的食用菌。这些食用菌产量大，品种的质量有安全保障。尽量不购买野生的食用菌。
第二，坚决不自行采集和食用野生的菌类。因为许多野生的菌类会引起严重的中毒，而一般人很难辨别哪些菌类是有毒的。
我们没有必要用自己的健康甚至生命去为自己一时的“鲜味”冒险。
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