校园餐营养健康，离不开专业力量
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□本报记者 范洪岩
校园餐事关亿万师生身体健康，校园餐食品安全保障工作是落实食品安全“四个最严”要求的关键环节之一。近年来，各地持续深化校园食品安全专项治理，校园餐整体治理水平明显提升，但部分地区标准化管理薄弱、食堂从业人员专业能力参差不齐，校园餐行业仍面临多重现实挑战。
近日，由中国疾控中心营养与健康所主办的《中小学幼儿园校园餐辅导百问》项目成果提升研讨会在京召开。会上，多位专家围绕提升校园餐管理工作水平、切实保障学生用餐安全营养等话题进行交流和探讨。
安全是底线
营养是目标
中国疾控中心营养与健康所学生营养室主任张倩曾多次参与校园餐管理工作一线调研。在她看来，依靠完善制度、配齐硬件设施、开展常态化监督，可有效保障校园餐食品安全，而实现校园餐营养健康属于能力建设范畴，需要以专业配餐知识、科学烹饪技术为支撑，是现阶段校园餐提质升级的核心难点。
“比如，油炸动物性食物，从食品安全角度来看，没有明显问题，但从营养角度来看，食物营养素遭到了破坏。”张倩建议，在校园餐供餐过程中，不仅要守住食品安全底线，还要通过营养教育引导学生养成良好的饮食习惯。
2021年，教育部、市场监管总局、国家卫生健康委联合印发《关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》，明确学生餐应做到品种多样、营养均衡，搭配多种新鲜蔬菜和适量鱼禽肉蛋奶。2022年，教育部等7部门联合印发的《农村义务教育学生营养改善计划实施办法》提出，供餐应提供营养价值较高的畜禽肉蛋奶类食品、新鲜蔬菜水果和谷薯类食品等，不得提供保健食品、含乳饮料和火腿肠等深加工食品，避免提供高盐、高油及高糖的食品，确保食品新鲜卫生、品种多样、营养均衡。然而，中国疾控中心营养与健康所在相关调查中发现，学生餐膳食结构不合理、食物品种不丰富、烹调方式不科学、学生饮食行为不合理、食物浪费等问题仍然存在。
北京大学医学部公共卫生学院营养与食品卫生学系教授朱文丽表示，将相关指南、规定中的标准转化为食谱，再制作成餐食，直至学生用餐，中间存在诸多环节。应梳理校园餐供应链全流程，精准找到有问题的环节，再匹配针对性干预手段，从根源上化解安全、营养隐患。
统一标准
覆盖全链条关键环节
为破解基层校园餐管理标准不统一、指引不细化、培训不系统等共性问题，2025年7月，教育部基础教育司委托中国疾控中心营养与健康所牵头开展《中小学幼儿园校园餐辅导百问》项目研究工作。项目立足全国基础教育校园餐治理全局，覆盖食材采购、仓储保管、加工制作、消毒留样、营养配餐、人员管理、应急处置等全链条关键环节，系统梳理现行法律法规、制度规范与行业标准，提炼适配中小学、幼儿园各岗位的标准化流程与履职准则，补齐全国校园餐规范化管理指导短板。
2025年11月，项目阶段性研究成果——《中小学幼儿园校园餐辅导百问》一书由人民教育出版社出版发行。人民教育出版社学前教育编辑室主任焦艳介绍，该书整理编写100个问答，帮助管理人员明确管什么、怎么管，让从业人员了解做什么、怎么做。《中小学幼儿园校园餐辅导百问》主编、中国疾控中心营养与健康所副研究员郑永红介绍，该书创新融入数字化配套服务，适配岗前实训、岗位考核等多元场景，有效解决基层学习不便、实操无据、考核无依等问题。
张倩指出，保障校园餐营养健康是一项系统工程，既要注重校园餐供餐团队的专业能力提升，也要配备并且不断优化标准化配餐工具，《中小学幼儿园校园餐辅导百问》是开展科普、指导实操的重要载体。此外，2019年，教育部委托中国疾控中心营养与健康所研发学生电子营养师平台，供全国中小学免费使用，现已覆盖3万余所学校。该平台不仅具备校园餐食谱设计功能，还可对学校实际供餐情况进行营养分析和评价，科学指导供餐单位提供符合中小学生生长发育特点的校园餐。
教育部基础教育司相关负责人表示，希望以《中小学幼儿园校园餐辅导百问》系列成果为核心教材，面向全国校园餐从业人员开展全覆盖培训，提升基层操作人员专业素养水平，打造责任心强、业务精湛、作风扎实的校园餐管理服务队伍，提升校园食品安全治理实效。
多方协同
提升安全与营养水平
守护校园食品安全、改善学生营养状况，须综合发力、多方协同。
北京体育大学中国运动与健康研究院副教授孙婷婷长期参与教育部学生体质健康抽查复核工作。她认为，优化校园餐营养供给对于提升学生体质健康水平非常重要。营养是青少年体育活动的基础供给，体育锻炼如果没有科学营养支持，锻炼效果会大幅降低。未来，应将青少年体质健康数据与校园营养配餐体系打通，借助智能化管理工具，根据学生当日体育活动量、运动能耗，动态调整校园餐能量、营养素配比，实现个性化供餐。
中国教育科学研究院朝阳实验学校中学部食堂曾获评“北京市学校营养健康食堂”。该校校长宋妍妍认为，健康的饮食习惯不能只靠食堂“给”，还要靠学生和家长“养”。
该校每周五通过家长微信群发布下周食谱，并附上一段营养微科普内容；开设的“家长大课堂”邀请从事医疗、营养、食品行业的家长走上讲台，分享专业知识。家长由此从学生健康饮食的旁观者变为参与者，进而成为宣传者和共建者。该校还组建学生膳食监督志愿者队伍，各班代表参与食堂巡查、菜品品鉴、学生意见收集，食堂根据营养评估结果选择性采纳学生意见，学生从健康饮食的被动接受者变为主动参与者和倡导者。
6岁前是人的味觉、嗅觉与饮食偏好形成的关键期，幼儿阶段一旦养成高油、高盐、高糖口味，小学阶段很难纠正。朱文丽建议，中小学校园餐工作要联动托育机构，打通学前到中小学营养健康教育链条，从源头培养孩子们的良好饮食习惯。