杂环胺

合理的烹调时间和温度可以减少杂环胺的生成，同时保持食物的口感和营养价值。

因此，含有肌肉组织的食物会大量产生杂环胺，同时肉类中的肌酸含量也是杂环胺生成的主要限制因素之一。

烹调时间对杂环胺的生成也有一定影响，在200℃的油炸温度下，杂环胺主要在前5分钟形成，之后形成速度减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

烹调温度是杂环胺生成的重要影响因素，当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的产生量可增加5倍。

首先，尽量选择低温烹调方法，如蒸、煮、炖、焖等，这些方法可以减少杂环胺的生成。

其次，烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法，由于水分很快丧失且温度较高，产生的杂环胺要比炖、焖、煨、煮和微波炉烹调等温度较低、水分较多的方法多。

加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺就越多。

北京儿童医院顺义妇儿医院临床营养科医生马啊琴介绍，在食物加工烹调过程中会产生杂环胺类化合物，这类化合物对人体健康带来巨大危害，具有致癌和致突变性，容易引发肝脏、血管、胃肠道、乳腺、口腔、皮肤和淋巴组织等部位的肿瘤。

油炸肉类会使肉表面脱水，相当于干热加热，从而产生杂环胺。

首先，加热反应是主要产生杂环胺的过程。

最后，多样化的饮食可以减少单一食物中杂环胺的摄入量。

正确预防杂环胺摄入

烹调时间对杂环胺的生成也有一定影响，在200℃的油炸温度下，杂环胺主要在前5分钟形成，之后形成速度减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

烹调温度是杂环胺生成的重要影响因素，当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的产生量可增加5倍。