科学网—杂说蔬菜（10）瓜类
精选
已有 194 次阅读
2026-4-11 07:46
| 个人分类: 科学与生活 | 系统分类: 人文社科
杂说蔬菜（10）瓜类
瓜类一般都是葫芦科的植物，有的属于水果，如西瓜、甜瓜（包括哈密瓜、白兰瓜等），有的则属于蔬菜，如黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜、西葫芦、瓠子（瓠音hu4，江南地区往往称扁蒲）等。
上面这些瓜的名称，除了西葫芦之外，都以某瓜这样的方式命名，只有瓠是把瓜作为瓠字的组分而存在的。西葫芦显然是一个“年轻”的名称。上古基本上都是一字一词，所以，瓠显然要比上面 所有带瓜的名词 “年龄”都大。
《说文解字》：“瓠，匏（音pao2）也。”在包部又说：“匏，瓠也”。这就是说，瓠与匏相同。
先秦的著作中许多次提到过瓠（或匏）这种植物。
《诗经·小雅·瓠叶》 有诗句：“幡幡瓠叶,采之亨之。”亨即烹。翩翩翻动的瓠叶，把它采下来煮了。
《诗经·邶风·匏有苦叶》有诗句：“匏有苦叶，济有深涉。”这里说到匏有苦叶子，渡河有深水处。
《周礼·月令》：“仲冬……行秋令，则天时雨汁，瓜瓠不成。”
《庄子 · 逍遥游》：“惠子谓庄子曰：魏王贻我大瓠之种，我树之成，而实五石。以盛水浆，其坚不能自举也。剖之以为瓢，则瓠落无所容。”庄子回答说：“今子有五石之瓠，何不虑以为大樽，而浮于江湖。”这里说到了两个事实：一个是瓠可以“剖之以为瓢”，第二个是古人可以凭借瓠“浮于江湖”。
《国语·鲁语》则有“苦匏不材于人，共济而已”的句子。意思是苦瓠虽然不能吃，但是可以用来渡河。
所以，瓠假借作壶，后来又写作葫，又有了葫芦这个称呼。古代的瓠就是后来所谓的葫芦。葫芦剖成的瓢，在农村用了几千年。把葫芦作为壶，装丸药一类的小物件，悬壶济世，也被传统医生们用了几千年。
现在的瓠子，则是葫芦的一个食用变种。
现代科学分类中，葫芦科下面有许多属。如今常用蔬菜中的有葫芦属、冬瓜属、南瓜属、丝瓜属、黄瓜属、苦瓜属、佛手瓜属等；水果中的西瓜为西瓜属，各种甜瓜则属于黄瓜属。
在作为蔬菜中各瓜类中，冬瓜和南瓜体量最大，分属冬瓜属与南瓜属。
据说，冬瓜因表面有白霜而称冬瓜。过去又因耐储存而被各单位食堂冬储。冬瓜的特点是本身没有强烈的特殊味道，从而适合与其他食物共同烹调。例如开洋冬瓜汤就最能突出开洋（即海米、虾米，干咸的虾仁）的鲜味，而且冬瓜所含能量很少，是夏天解暑的好汤菜。
也正因为冬瓜味淡的特点，冬瓜不但可以作蔬菜，而且可以被糖渍而成为糖果食品，如蜜饯、饼馅（如月饼中的各种水果味的“蓉”）等。
南瓜古称番瓜，因出南番而称南瓜。李时珍《本草纲目》：“南瓜种出南番，转入闽浙，今燕京诸处亦有之矣。”又，过去人们误以为它来自东瀛，故称倭瓜。
与冬瓜相反，南瓜中糖分（包括淀粉）的含量很高，也就是说，它含有的能量更多。在这个意义上，南瓜可以代替一部分粮食，前些年有名的所谓“瓜菜代”的瓜，主要指南瓜。
从常见的鼓形大南瓜与长条南瓜相比较，长条南瓜含简单糖的成分更多一些，因而更甜。鼓形大南瓜虽然也很“面”，但是甜度差一些，丰年时多作猪饲料。
由于现在小家庭多，人们的食量小，一次吃不了很多，因而超小型的南瓜也很受欢迎。
西葫芦虽然从外形和口味上与传统的又甜又面的南瓜相距甚大，但是西葫芦也是南瓜属的植物。
我们现在食用的西葫芦都是很嫩的，是它们的幼年期的果实，所以很脆很嫩。等到它长成了，长老了，有的也会长得很大，外皮将变厚，果肉也会比较面。六七十年代的时候，人民公社拿到市场上的西葫芦（东北地区称角瓜）就常常是很大很老的。那时候是计划经济，只管产量，所以要尽可能长得大一些再上市，以增加生产队的收入。
在华北和东北地区，黄瓜在传统上是最受欢迎的“细菜”之一。它既可以作水果生食（到现在仍然是部分人们喜爱的水果），又可以做“拍黄瓜”“拌黄瓜丝”这样的生食菜肴，还可以分别与猪肉片、鸡蛋等做成炒菜。
现在，黄瓜成了一年到头都有的大宗蔬菜。黄瓜的品种也大大增加了，有了多种便于生食的水果黄瓜。当然，最大宗的黄瓜还是那些顶花带刺的直挺挺的黄瓜，在菜摊的框里整整齐齐地排列着。
于是，有人说了，这些顶花带刺的直溜溜的黄瓜都是施用避孕药的结果，只有弯弯的才是好黄瓜。其实，在市场上仍然顶花带刺的黄瓜在很多情况下系在开花时使用植物生长调节剂所致，这些植物生长调节剂在开花前涂抹花柄以提高坐果率。有人把植物生长调节剂称为植物激素，这与动物体内的激素完全不是一回事。
例如在黄瓜上施用的氯吡脲通常到食用时基本上都解离了。 农业农村部风险评估其慢性膳食暴露量仅为安全参考剂量的 0.146% 以下 ，所以其安全性极高 。一般来说，所谓安全参考剂量就是一个很保守的值，它的0.146%就是非常非常安全的了。
至于黄瓜的直挺挺，那是因为市场的爱好和便于运输的需要，那些“弯腰”实际上是没有长好的果体，被淘汰留在原地或作其他（比如当地做咸菜）用途了。
不过，说起黄瓜的不安全因素，倒确实有一个。侯宝林先生的相声《改行》中说，著名京剧老旦龚云甫“改行”卖黄瓜，一声叹气叫板“唉！苦啊！”惹得买黄瓜的老太太误会，说“黄瓜苦的，不要！”这里的苦黄瓜确实是一种不安全因素。
当然，吃一两口苦黄瓜一般也没有多大关系，但是多了就不行。这是因为苦黄瓜中有葫芦素，这是一种有毒的化合物。
从化学成分上说，葫芦素是一类葫芦烷型四环三萜类物质，目前已知的葫芦素有 20 多种，存在于葫芦科类植物中 。
在某些 环境胁迫 下（例如高温、低温、干旱、光照不足等）或者 栽培管理不当 的条件下，葫芦素会在某些黄瓜体内增加。因此尝起来发苦的黄瓜都可能含有较高葫芦素 ，不应食用，以免中毒。
其他葫芦科的植物，例如瓠子（扁蒲），出现发苦的情况更为严重，所以，千万不要去吃发苦的瓠子。对于南瓜、丝瓜如果遇到发苦的，也一律扔掉，不要去尝试，以为吃吃无妨，其实是很危险的，那里一般都有较多的葫芦素。
这里也需要说一下葫芦科植物中的一个例外，就是苦瓜。苦瓜中的苦味，主要来自苦瓜苷、葫芦素 C、 皂苷 、 多肽 等物质。其浓度通常在安全范围内，可以说对人体无毒。
一般而言，这些苦味本是苦瓜用于抵御病虫害的，果实未成熟时含量较高，随着果实成熟，苦味成分减少，淀粉水解为糖分，种子外红色胶质膜的口感会变甜，吸引鸟类食用以帮助传播种子。
转载本文请联系原作者获取授权，同时请注明本文来自冯大诚科学网博客。 链接地址： https://blog.sciencenet.cn/blog-612874-1529874.html
上一篇： 杂说蔬菜（9）菠菜和苋菜